Tema - Srbija

Ajvar - uzrok trajnih neslaganja na Balkanu

Ko god poseti Balkan, brzo to shvati. Ajvar je veliki izvor neslaganja u regiji - jer svako tvrdi da je njegov najbolji. Ajvar, "balkanski kavijar", svojevrsni namaz od crvenih i ljutih paprika, na našem poluostrvu ima kultni status.

Bez obzira maže li se na hleb, ili se poslužuje uz sir ili mesna jela, ajvar je sastavni deo svake zimnice.

- Mi žene razmenjujemo recepte, ali svaka misli da je njen nabolji - kaže Vesna Arifović na beogradskoj pijaci Zeleni venac, gde svakoga dana prodaje paprike.

Ajvar se priprema na jesen, a prethodno se paprike ispeku, oljušte, ocede i samelju, a u smesu se na kraju dodaje suncokretovo ulje. Sve mu to daje prepoznatljivu "rđavu" boju.

Ukusi se razlikuju širom bivše Jugoslavije. Makedonci u ajvar dodaju patlidžane, Bosanci beli luk, a Srbi so i šećer, piše Hina.

Tu počinju rasprave čiji je ajvar jedinstveniji i bolji.

- Postoje dve vrste ljudi, oni koji su probali ajvar i oni koji nikada nisu bili u Srbiji - objavila je nedavno srpska turistička zajednica na svom Tviteru.

U Srbiji je Leskovac ujedno i središte proizvodnje ajvara.

- Naš ajvar je najbolji - odgovara Ivo Lukenda iz sela Ljetovik, opština Kiseljak, u srednjoj Bosni.

On ne može da zamisli ajvar bez belog luka.

Makedonci, samoproglašeni najbolji kuvari na Balkanu, za to ne žele ni da čuju kada u svoj ajvar dodaju patlidžan.
Za sve to mnogo ne mare u hrvatskoj "Podravci", jednom od većih proizvođača ajvara za široku upotrebu.

A svi su se zajednički uvredili kad je jedna slovenačka kompanija 90-ih godina pokušala da zaštiti ajvar kao svoj proizvod.

- Istinu govoreći, sva ta frka oko ajvara počela je s pojavom "brendiranja" hrane u bivšoj Jugoslaviji - kaže Tamara Ognjević, stručnjak za gastronomsko nasleđe iz Beograda.

- Ono što je nekada bila namirnica svakog domaćinstva postalo je interesantno prehrambenoj industriji, i svi: Makedonci, Bugari, Srbi, čak i Slovenci, u jednom trenutku počeli su da tvrde da je to njihovo - dodaje Ognjević.

Ona kaže da je ajvar na Balkan verovatno došao s turskim osvajanjima. Prva poznata upotreba bila je u jednom restoranu u Beogradu u 19. veku čiji su vlasnici bili Makedonci, rekla je.

Reč ajvar verovatno je derivat turske reči hajvar, za kavijar. Nazivom se htelo reći da se radi o otprilike jednako ekskluzivnom proizvodu s obzirom na složen proces proizvodnje i skupe namirnice, kao što je onda bilo suncokretovo ulje, objašnjava Ognjević.

Moderni proizvođači ajvara nastoje da prošire krug poklonika.

Filip Evans, Britanac koji živi u Skoplju, pre šest godina osnovao je kompaniju koja izvozi ajvar u više od desetak zemalja, uključujući Britaniju i Francusku.

- Smatrali smo da ajvar nije zauzeo svoje mesto u gastronomskom svetu - kaže Evans, i dodaje:

- Kada pogledate proizvode poput humusa, harise ili pesta, sve su one postale gastronomski mejnstrim, a mi smo osetili da i ajvar ima taj potencijal - rekao je.

Iako Britanac, Evans je potpuno svestan "vrlo strastvenih osećanja" koje ajvar pobuđuje širom Balkana.

- Svačija tetka pravi onaj najbolji - rekao je Britanac.